Les recettes se bousculent, par où commencer?Par les entrées évidement !!

Avec la canicule, le jeûne, le ménage et le déménagement, je n'ai pas été très "cuisine" ces derniers jours, il m'est même arrivé de manger dehors, à plusieurs reprises, mais une blogeuse culinaire n'est jamais à court de recettes ni de photos, et j'ai là dans ma boite de quoi alimenter mon blog pendant des semaines!! Annie m'a donné la merveilleuse idée de la publication automatique, alors , dès que je trouve un moment de répit, je viens vous livrer quelques recettes qui ne demandent pas beaucoup de temps de rédaction, soit parce qu'elles sont "piquées " ça et là, soient parce que je les ai déjà essayées et que je n'ai qu'à mettre un lien.

Commençons par quelques entrées !!

Une salade folle, folle , folle
(L'expression est de Géranium)

Cette salade a eu beaucoup de succès lors de la piscine party, je l'ai faite et refaite!!Vous pouvez y mettre ce que vous aimez, pour ma part , je mets :des tomates, de la salade laitue, du roquefort, des noix, du kiwi, de l'ananas, du maïs, des olives noires , des pâtes(farfalles), des oeufs durs, du thon en conserve, le tout assaisonné de la sauce salade Lessieur aux fines herbes

(ciboulette-persil)

Mon tajine à la méchouia:

recette ici

Bricks Danouni

J'avais craqué pour les photos alléchantes chez Yo, qui a elle même piqué la recette chez Ratiba, ici.

Une excellente texture de pâte, et une entrée qui , je suis sûre, fera le tour de la blogo d'ici la fin du mois saint

Fricassés Tunisiens:

Indémodables, indétrônables, incontournables surtout pendant le mois de Ramadan,

une recette très facile avec la map ,ici

Voilà quelques idées pour vos menus ramadanesques, chéhia tayba à tous et à très bientôt

Soupe d'orge aux poulpes تشيش بالقرنيط

Tout d'abord, je tiens à m'excuser auprès de mes lecteurs pour le retard dans la publication des recettes, nous devons bientôt rentrer de Hammamet et c'est la corvée de nettoyage du retour qui me prend tout le temps !!!

Cette soupe que je vous présente ce soir est une spécialité culinaire de la région de Sfax et des îles Kerkenah, soupe initialement préparée à base de poulpes séchées mais que l'on peut préparer aussi avec des poulpes fraîches , comme c'est la cas pour moi!

Il faut , trois petits poulpes ou une moyenne

des oignons rouges de préférences, celles qu'on dit"Ghannouchi " chez nous

pois chiches trempés

2 cà s de concentré de tomate

4 à 5 tomates fraîches

cumin, sel, poivre, piment rouge moulu (felfel zina)

huile d'olive

menthe séchée

150 g de Tchich ou chorbet frik(semoule d'orge)

un piment fort

Parer les poulpes, les couper en dés réguliers , les faire bouillir dans de l'eau avec une demi citron , une gousse d'ail, une feuille de laurier et une pincée de cumin

Dans une cocotte, faire revenir les oignons ciselés dans l'huile d'olive, ajouter les pois chiches égoutter les dés de poulpe, et les faire revenir avec les oignons et les pois chiches

Ajouter le concentré de tomates, laisser mijoter un moment afin d'éliminer l'aigreur , entre temps, réduire les tomates fraîches en purée et les ajouter.Assaisonner . Couvrir d'eau et laisser cuire jusqu'à ce que les pois chiches et les morceaux de poulpe soient tendre.

Dans un tamis, laver le tchich à grande eau, égoutter, ajouter les grains en pluie , remuer énergiquement. Pratiquer une incision dans le piment et l'ajouter .Laisser cuire sans fermer la cocotte pendant au moins 15 minutes ( moins si vous utilisez la chorba pré cuite Randa).

Aux derniers bouillions, ajouter la menthe séchée et ajuster le sel. Cette soupe est un vrai délice, à déguster toute chaude avec un filet de jus de citron et du "bochmat" , pain grillé au four.

Keftéji, nous ne sommes pas à quelques calories près!!

On a beau se dire que la friture est néfaste pour la santé, qu'il ne faut pas en abuser, rien à faire, il y a des plats que l'on ne peut pas" éviter" durant le mois de Ramadan!! Le "Keftéji" en fait partie!!On peut toujours trouver des compromis, ne pas faire de bricks le soir où l'on a du keftéji , ne pas en faire tous les jours et se rabattre sur les restes le lendemain ,on peut l'alléger en diminuant la quantité d'oeufs, on peut bien égoutter les légumes frits avant de les hacher, on peut supprimer la sauce (c'est la cas pour moi, je fais très rarement de la sauce avec le keftéji et nous le mangeons à la fourchette, sans pain) mais on ne peut pas le supprimer!!

Servi comme plat à part entière ou comme suite , le keftéji est un plat tunisien typique qui peut accompagner du poisson, des merguez, des boulettes de viande ou du foie grillé. Pour ma part, j'ai opté pour du poisson grillé sur charbon , sans aucune matière grasse (question d'équilibrer un peu la balance)

Recette et étapes ici

Baklawa #1er essai

Le plus difficile dans la fabrication de cette douceur ancestrale est la préparation de la pâte.

Vous avez , ici, une description très poétique de cette étape. Il est donc impropre de dire que j'ai fait des baklawa, puisque j'ai utilisé de la pâte filo pour cela. Néanmoins, la fabrication de cette pâtisserie s'est accompagnée dans ma tête de beaucoup de souvenirs d'enfance, lorsque nos voisines venaient aider ma mère pour une "sinyya' de Baklava et vice versa ...C'était une fête!! ici
Il faut:

un paquet de pâte Filo

300g d'amandes

200G de noisettes

100 g de pistaches

100g de noix

1càc de cannelle moulue

1/2 càc de noix de muscade

200g de beurre(fondu)

2 càs de Smen(bas beurre)

600g de sucre(pour le sirop)

100g de sucre glace

Eau de rose

le jus d'un citron

de l'eau

Commencer d'abord par préparer le sirop (sucre +eau+jus de citron+quelques gouttes d'eau de roses).mettre sur le feu jusqu'à ce que le sucre ait légèrement épaissi et attache à la peine au dos de la cuillère.

Mélanger les fruits secs mondés et moulus avec le sucre glace, ajouter les épices et une càs d'eau de rose. Graisser le fond et les bords d'un plat allant au four avec du beurre fondu,recouvrir le fond d'une feuille de pâte filo , l'imprégner de beurre et replier les bords qui dépassent. Superposer ainsi 7 feuilles en les beurrant à chaque fois.

Répandre la mixture de fruits secs, répartir uniformément,asperger de quelques gouttes d'eau de rose, et recouvrir des feuilles restantes tout en les beurrant une à une.

Exercer une pression légère avec la main afin que la pâte et la mixture adhèrent bien. A l'aide d'un couteau de cuisine bien aiguisé,couper des losanges dans la pâte en s'assurant que la pâte du fond est bien tranchée. Laisser cuire pendant 30 minutes à 170°, puis réduire la température à 150° et cuire encore pendant 30minutes. Sortir du four, séparer immédiatement les losanges en coupant le long des marques faites au couteau, répartir le sirop et remettre au four éteint .Laisser refroidir complètement avant de "décoller les losanges. Rangés dans une boite hermétique, les Baklawa peuvent se conserver très longtemps

Assida noisettes pour dire non au plagiat!!

Tout d'abord , je tiens à signaler encore une fois qu'une page sur fb et un blog nous volent nos recettes , à moi, à crime et condiment , à Wissal filkoujina , et à Fussoir.Nous avons crée un groupe sur fb pour dire notre colère et notre dégoût de ses méthodes peu orthodoxes, qui ne tiennent pas compte de la sacralité de l'effort, du travail et de l'ingéniosité, qui se servent sans scrupules et s'approprient le travail des autres et qui n'ont aucune valeur morale ou éthique!

Si vous voulez nous rejoindre ,cliquez sur ce lien.

Cette recette de Assida aux noisettes, je la tiens de ma grand-mère(mimi pour les intimes) ,elle ne diffère pas beaucoup des autres recettes , sauf peut-être dans le mode de cuisson, voyons voir:

Il faut:

500g de pâte de noisettes

1litre de lait

1 boite de lait concentré sucré

350g de farine,

un litre d'eau u sucre , selon le goût

Pour la crème:

une boite de lait concentré sucré

4càs d'amidon

Délayer la pâte de noisettes dans le lait 2 heures à l'avance, délayer la farine dans l'eau .Faire passer la farine au tamis dans une marmite à fond épais et faire cuire à feu doux. A l'aide du "medlek" spatule arrondie et large, écrasez les grumeaux contre les parois de la marmite.

Aux premiers bouillons , ajouter le lait concentré, et continuer à tourner jusqu'à épaississement. Entre temps, mixer la pâte de noisettes au robot-mixeur, ajouter au mélange et continuer à tourner, énergétiquement jusqu'à l'épaississement de l'assida. Réduire le feu,ajouter le sucre au goût, aux premiers bouillons, éteindre.

Verser l'assida encore chaude dans des bols et laisser refroidir.

Préparer une crème pâtissière avec un litre de lait (un volume de lait concentré et 3 volumes d'eau) et 4 càs de Maizena, cette crème ne contient pas de jaunes d'oeufs, elle doit être blanche pour contraster avec la couleur claire de la crème aux noisettes.

Couvrir les bols de crème pâtissière, laisser refroidir et décorer avec des fruits secs (noisettes mondées, poudre d'amandes, de pistache, pignons et noix)

Assida Zgougou

(Acida aux pignons de pin)

Ingrédients

Pignons de pin: 1.000 g

Crème de géranium: Un litre

Farine tamisée : 750 g

Eau: 2 litres

Sucre en poudre: 500 g

Garniture: au choix

Préparation
Trier les pignons de pins d'Alep et les laver avec soin dans une passoire, sous le robinet. Les piler finement au mortier ou les broyer à l'aide d'un hachoir à viande, les malaxer dans deux litres d'eau au fond d'un récipient et passer le mélange au tamis très fin ou dans un nouet d'étamine et exprimer fortement. Eliminer tout ce qui ne passe pas. Verser la farine dans le liquide, mélanger, passer le tout pour éliminer les grumeaux et porter sur un feu doux dans une marmite. Tourner sans cesse à l'aide de la spatule destinée à cet usage et dès que l'acida commence à épaissir ajouter le sucre et continuer à remuer pour obtenir en fin de compte une bouillie épaisse homogène et onctueuse. Retirer l'acida du feu, la répartir dans des bols en verre et laisser de côté. Faire une crème au géranium ou une crème pâtissière comme il a été dit précédemment et napper l'acida avec cette crème. Garnir l'acida à votre convenance, pistaches et pignons doux grillés, laissés tels quels ou râpés, noisettes grillées, épluchées et hachées, noix décortiquées et coupées en deux ou en quatre, chocolat en poudre, ou autres. Servir chaud ou froid.

RECETTE DE Oummouk sannafa

Mohamed Kouki

Charmoula et hout mélah récidivistes

Charmoula et Hout mélah( poisson salé) est une tradition chère aux sfaxiens, perpétuée tous les ans, le jour de l'Aid.
Nous en avions mangé, le jour de l'Aid , chez ma belle mère , et tous les ans, les enfants réclament un supplément , une fois rentrés sur Tunis.
C'est le dimanche donc que je leur refais ce festin(euh , refaire est un bien grand mot,je n'ai fait que dresser la table et cuire le poisson, la charmoula étant offerte comme tous les ans par belle-mère!!!!)
Un bon pain fait maison, du poisson salé cuit à la vapeur ,et la succulente- délicieuse-exquise charmoula!!!( Ah!!! il faut être sfaxien pour le comprendre!!)
Ne me demandez surtout pas la recette, je ne sais pas la faire et j'espère avoir encore de longues années devant moi pour être dans l'obligation de me débrouiller seule!!
Pour plus de détails sur la charmoula, clic ici

Samsa ( sachets aux amandes)

300 g de poudre d'amande
100g de poudre de noisettes
12 feuilles de brick
2 à 3 càs d'eau de géranium
un demi litre de sirop de sucre
beurre fondu
un bol de sucre glace
pistache pour décorer
Mélanger les fruits secs et le sucre glace, humidifier avec l'eau de géranium.
Couper des rectangles de 4 cm de large dans les feuilles de bricks, les badigeonner de beurre fondu, placer à l'extrémité une càc de farce, opérer un premier pli en diagonale autour de la farce et continuer ainsi à plier de proche en proche pour obtenir à la fin un sachet farci en forme de triangle.
Enduire les sachets de beurre , placer dans un plat allant au four et faire dorer pendant 5 à 6 minutes
Plonger par la suite, les sachets dans le sirop de sucre, les saupoudrer de pistache , dresser et servir.

Fricassés (à la MAP)

J'ai trouvé une idée géniale pour ces fricassés: préparer la pâte à la map (corvée de pétrissage en moins )
Pour cela j'ai utilisé la recette de la pâte à pizza du manuel fourni par le fabricant de la map: le résultat était super!!
Pour la pâte
480 g de farine
1càc de levure déshydratée
240 ml d'eau 1.5 càc de sel
1càs d'huile d'olive
Huile de friture
Pour la garniture:
Câpres
olives noires
variantes
oeufs durs
thon
Pour la sauce:
2 càc d'harissa
1 càs d'huile d'olive
1 càs de vinaigre
de l'eau

Mettre tous les ingrédients dans la map en suivant l'ordre préconisé par le fabricant
lance le programme pâte seule. A la fin du cycle , dégazer la pâte, former des petites boules de la taille d'une grosse noix , placer sur un plan bien fariné et laisser lever pendant une heure.
Faire frire les fricassés dans une bassine d'huile très chaude , égoutter.
Pratiquer une petite incision dans chaque pièce, imbiber de la sauce piquante et fourrer de garniture.

Ouedhnine el kadhi(pâtisserie tunisienne)

Cette pâtisserie porte un nom bien curieux "les oreilles du juge"!! Dans le temps, le juge qui écoutait une ou deux fois par semaine les doléances des citoyens , avait besoin de très grandes oreilles, et les ouedhnine elkhadhi que l'on préparait avant étaient énormes!!Depuis, ils ont rétrécis !!
Il faut
500g de farine tamisée
1/2 litre de sirop de sucre
4 oeufs
1dcl d'huile d'olive
huile pour friture
sel fin
amidon
graines de sésame ou fruits secs pour décorer
Déposer la farine en couronne sur un plateau ajouter le sel et casser les œufs. Ajouter l'huile d'olive et mélanger le tout du bout des doigts .Ajouter de l'eau par petites doses, juste ce qu'il faut pour ramasser la pâte, pétrir pour avoir une pâte assez lisse ,couvrir et laisser reposer 1/2 heure.
Entre temps , faire un sirop moyennement épais(eau+sucre+quelques gouttes de jus de citron,auquel on ajoutera à la fin quelques gouttes d'eau de géranium et une noix de smen).
Chauffer à feu vif dans une bassine à friture assez profonde une quantité d'huile suffisante pour immerger les beignets. Fariner le plan de travail d'amidon, prélever une boule de pâte de la taille d'une petite orange, l'abaisser au rouleau en une abaisse d'un millimètre d'épaisseur,découper ensuite la feuille de pâte en bandes de 20 cm de long sur 3 à 4 de large, enrouler ces bandes sur elles -mêmes autour des doigts et les plonger délicatement au fur et à mesure dans la friture.
Une fois les beignets bien dorés, les retirer à l'aide d'une écumoire et les égoutter..Plonger ensuite les beignets dans le sirop un à un, les saupoudrer de graines de sésame et servir.

Nwasser à l'agneau

Les Nwassers sont des pâtes tunisiennes semblables aux nouilles mais coupées lors de leur fabrication en petits carrés d'un centimètre de côté environ .Elles peuvent être consommées le jour même ou séchées et gardées en conserve.

1.5 kg de viande d'agneau, coupée en grosses parts
2 petits oignons
1dcl d'huile d'olive
1 kg de nwassers(fraîches ou séchées)
2 pommes de terre moyennes
50g de pois chiches trempés
2 càs de concentré de tomates
1càc d'harissa
sel et poivre
une pointe de cannelle
pistils de safran(facultatif)

une noix de smen
poivrons ou piments fritsAssaisonner la viande avec le sel , le poivre, l'harissa et le safran,déposer au fond de la marmite, couper les oignons en quatre,verser l'huile et faire revenir quelques instants. Ajouter les pois chiches ,puis le concentré de tomate dilué dans un grand verre d'eau .Mouiller d'assez d'eau et faire bouillir jusqu'à la cuisson parfaite des pois chiches et de la viande. A la mi-cuisson, ajouter les pommes de terre coupées en quartier et un ou deux poivrons.

Enduire les Nwassers avec de l'huile et les placer dans le haut du couscoussier , en vapeur,et laisser cuire 25 à 30 minutes .Baisser le feu, transvaser les pâtes dans un grand plat et renouveler l'opération.
Verser les pâtes dans un plat allant au four, aérer en séparant les lamelles collées les unes aux autres, y ajouter le smen, la cannelle , une pincée de poivre et du sel si nécessaire. Arroser les pâtes avec le bouillon, placer le récipient au four et l'y laisser jusqu'à ce que la pâte ait absorbé tout le liquide. Renouveler l'opération une ou deux fois jusqu'à l'épuisement du bouillon. Retirer le plat du four , dresser dans un plat de service et aligner les morceaux de viande,garnir de pommes de terre , de piments frits et de pois chiches.

Gnéwiyya ( Veau aux gombos)

500g de viande de veau
300g de tomates fraîchs
250g de gombos frais
2 ou 3 poivrons doux
2 gros oignons
un décilitre d'huile d'olive
1/2 càc d'harissa
1 càs de concentré de tomate
coriandre moulue

sel et poivre

Choisir les gombos les plus jeunes, ce sont les plus tendres.Les débarrasser de leur pédoncules et les laver, les tremper dans de l'eau frémissante pendant quelques secondes.
Couper les oignons en quatre, les mettre dans une cocotte avec l'huile et les faire revenir
Ajouter les morceaux de viande, assaisonner, ajouter l'harissa et le concentré de tomate dilué dans un verre d'eau.Laisser rissoler
Mixer les tomates fraîches pour les réduire en purée et ajouter .Couper d'assez d'eau et laisser cuire à couvert jusqu'à tendreté de la viande.Réduire le feu et incorporer les gombos à la sauce, puis les poivrons.Laisser cuire pendant 10 minutes .Rectifier le sel,servir chaud

Hlelem à l'agneau

Les hlélems sont des pâtes tunisiennes faites maison, obtenues à partir de semoule fine de blé dur et de levure de boulanger. Une fois cuites, les hlélems doivent avoir un goût acide assez particulier qui les différencie des autres pâtes ordinaires telles que chorba ou nouilles. Les hlélems sont issues d'un mouvement de va-et-vient en sens inverses des mains pour former une ficelle de la grosseur d'un gros spaghetti. Les extrémités sont ensuite prises entre le pouce et l'index,détachées en petits fragments, roulés et amincis pour avoir à la fin des grains ayant la forme et la grosseur d'un grain de pignon. On laisse tomber ces graines au fur et à mesure sur un tamis renversé et on les met à sécher à l'air dans un endroit sec. Une fois séchées, les hlélems peuvent être conservées pour une longue durée.
Venons maintenant à la soupe de hlélem très prisée chez les tunisiens et surtout pendant le mois de Ramadan, et qui comporte plusieurs variantes: hlélim à la viande, au quadid(viande séchée), aux légumes frais, au poulet...

Potage de hlélem à l'agneau
viande d'agneau coupée en très petits morceaux
150 gde hlélem
50 g de pois chiches
50g de petits pois frais
quelques branches de persil
quelques branches de céleri
un oignon
une carotte
2 cœurs d'artichauts
4 càs d'huile d'olive
2 càs de purée de tomate
1càc d'harissa
1 ou 2 piments verts
sel et poivre.

Chauffer l'huile à vif dans une grande cocotte, y faire revenir l'oignon coupé fin,et la viande.Ajouter le concentré de tomate délayé dans un verre d'eau,l'harissa, le sel et le poivre.Ajouter les pois chiches préalablement trempés, les petits pois, les quartiers de cœur d'artichauts et la carotte coupée en dés. Ajouter les branches de céleri et laisser mijoter quelque temps .Mouiller d'un litre d'eau et laisser sur feu vif jusqu'à la cuisson parfaite de la viande et des pois chiches. Ajouter alors encore assez d'eau et verser les hlélems en pluie, le persil haché et les piments verts . Laisser cuire à découvert pendant au moins 20 minutes .Ajuster le sel et servir chaud.

Felfel mehchi (poivrons farcis à la viande)

Felfel mehchi est un plat estival par excellence: les gros poivrons destinés à être farcis sont très bons en été et pas vraiment chers, les tomates sont belles et en abondance ..Felfel mehchi peut être servi comme une belle entrée, un accompagnement ou un plat à part entière.
Recette
Préparer la farce à l'avance comme indiqué ici,laver et épépiner les poivrons, couper les tomates en deux dans le sens de la longueur et les évider aussi.
Mettre de l'huile à frire dans une grande poêle, farcir les poivrons, tremper le bout ouvert dans un bol rempli de farine et le mettre debout dans la poêle. puis les coucher afin de bien les dorer .
farcir les moitiés de tomates , les tremper dans la farine et les mettre dans la poêle, côté farci le premier , puis les retourner.
Égoutter les légumes farcis sur du papier absorbant,puis les dresser dans un plat de service.
Préparer une sauce tomate comme indiqué ici et en napper les poivron et les tomates .Servir avec des pommes de terre frites