Soupe d'orge aux poulpes تشيش بالقرنيط

Tout d'abord, je tiens à m'excuser auprès de mes lecteurs pour le retard dans la publication des recettes, nous devons bientôt rentrer de Hammamet et c'est la corvée de nettoyage du retour qui me prend tout le temps !!!

Cette soupe que je vous présente ce soir est une spécialité culinaire de la région de Sfax et des îles Kerkenah, soupe initialement préparée à base de poulpes séchées mais que l'on peut préparer aussi avec des poulpes fraîches , comme c'est la cas pour moi!

Il faut , trois petits poulpes ou une moyenne

des oignons rouges de préférences, celles qu'on dit"Ghannouchi " chez nous

pois chiches trempés

2 cà s de concentré de tomate

4 à 5 tomates fraîches

cumin, sel, poivre, piment rouge moulu (felfel zina)

huile d'olive

menthe séchée

150 g de Tchich ou chorbet frik(semoule d'orge)

un piment fort

Parer les poulpes, les couper en dés réguliers , les faire bouillir dans de l'eau avec une demi citron , une gousse d'ail, une feuille de laurier et une pincée de cumin

Dans une cocotte, faire revenir les oignons ciselés dans l'huile d'olive, ajouter les pois chiches égoutter les dés de poulpe, et les faire revenir avec les oignons et les pois chiches

Ajouter le concentré de tomates, laisser mijoter un moment afin d'éliminer l'aigreur , entre temps, réduire les tomates fraîches en purée et les ajouter.Assaisonner . Couvrir d'eau et laisser cuire jusqu'à ce que les pois chiches et les morceaux de poulpe soient tendre.

Dans un tamis, laver le tchich à grande eau, égoutter, ajouter les grains en pluie , remuer énergiquement. Pratiquer une incision dans le piment et l'ajouter .Laisser cuire sans fermer la cocotte pendant au moins 15 minutes ( moins si vous utilisez la chorba pré cuite Randa).

Aux derniers bouillions, ajouter la menthe séchée et ajuster le sel. Cette soupe est un vrai délice, à déguster toute chaude avec un filet de jus de citron et du "bochmat" , pain grillé au four.

Charmoula et hout mélah récidivistes

Charmoula et Hout mélah( poisson salé) est une tradition chère aux sfaxiens, perpétuée tous les ans, le jour de l'Aid.
Nous en avions mangé, le jour de l'Aid , chez ma belle mère , et tous les ans, les enfants réclament un supplément , une fois rentrés sur Tunis.
C'est le dimanche donc que je leur refais ce festin(euh , refaire est un bien grand mot,je n'ai fait que dresser la table et cuire le poisson, la charmoula étant offerte comme tous les ans par belle-mère!!!!)
Un bon pain fait maison, du poisson salé cuit à la vapeur ,et la succulente- délicieuse-exquise charmoula!!!( Ah!!! il faut être sfaxien pour le comprendre!!)
Ne me demandez surtout pas la recette, je ne sais pas la faire et j'espère avoir encore de longues années devant moi pour être dans l'obligation de me débrouiller seule!!
Pour plus de détails sur la charmoula, clic ici

Zreigua( dessert tunisois aux cigares d'amandes)

Par ici la recette!!

Besbes...A vos mouchoirs!

Je vous mets les photos d'un plat de la région de Sfax, le fameux Besbes!! Ne me demandez surtout pas la recette , je ne la connais pas .. Tout ce que je peux vous dire c'est que ce plat est un délice, il est fait avec de la semoule d'orge et des branches de fenouil..c'est un plat très relevé,et pour les non initiés , prévoir un petit mouchoir de poche...
Ce plat nécéssite des heures de préparation, et quand on le prépare c'est toujours une petite fête, on en offre aux misérables comme moi qui ne savent pas le faire, et on en fait goûter aux voisins et aux membres de la famille!
Je remercie la "branche" sfaxienne de la famille de mon mari qui m'ont offert ce grand bol de besbes,qui , croyez-moi, n'a pas fait long feu!!

Les délices de l'Aid # Bézine bel kléya

Le Bézine est une spécialité culinaire de la région de Sfax que l'on consomme le jour de l'Aid el kébir ou pendant le mois de Ramadhan.C'est une sorte de crème que l'on obtient à la suite d'une longue procédure qui consiste à extraire l'amidon présent dans la semoule.Une grande quantité de semoule est mouillée d'eau renouvelée tous les jours,le résidu d'amidon est ainsi collecté.
Les Sfaxiennes préparent leur Bézine bien des jours avant l'Aid , l'amidon obtenu est précieusement réservé dans un récipient pour être cuit le matin de l'Aid. On y ajoute alors de l'eau , du sel, de la "meskta"(un arôme) et de l'huile d'olive. Le bézine se déguste tôt le matin, en guise de petit déjeûner , accompagné de la fameuse "kleya" de sfax"et de miel. La kléya aussi est préparée à l'avance, elle se constitue de gros morceaux de viande de mouton, de foie , de coeur et de rognons, le tout assaisonné de sel et poivre et cuit dans de l'huile d'olive et un peu de graisse de queue de mouton.

Karnit bil batata( ragoût de poulpes aux pommes de terre)

C'est un plat de la région de Sfax que je vous présente aujourd'hui, grands consommateurs de poissons et mollusques, les sfaxiens ont beaucoup de recettes bien propres à eux , comme le ragoût de poulpes aux pois chiches et aux pommes de terre.

Il vous faut:
un gros poulpe
3 oignons(verts de préférence)
5 belles pommes de terre
2 càs de concentré de tomate
1 càc de pâte d'ail

huile d'olive
200g de pois chiches trempés
piments doux ou forts selon le goût

sel ,poivre , curcuma ,piment rouge moulu

La veille au soir, tremper les pois chiches dans de l'eau ,renouveler de temps en temps.

Vider , parer et nettoyer le poulpe, le détailler et le faire bouillir dans de l'eau , rincer et enlever les ventouses au maximum.
Dans une cocotte à vapeur, faire revenir les oignons coupés en lamelles dans l'huile d'olive, ajouter le concentré de tomate et les pois chiches, couper d'un verre d'eau et laisser rissoler.Assaisonner les tentacules avec l'ail et les épices et les ajouter à la sauce ,faire revenir le temps qu'elles suent toutes leur eau, puis couvrir d'eau et faire cuire pendant 30 à 40 minutes.
( les pois chiches et le poulpe sont cuits quand ils sont tendres quand on les écrase entre le pouce et l'index ). Éplucher entre temps les pommes de terre, les couper en quartiers dans le sens de la longueur et les ajouter à la sauce avec les piments en toute fin de cuisson. Laisser réduire,rectifier le sel et servir chaud.

Madfouna, ou quand un pied me fait du pied...

La Madfouna est un mets très délicat, qui demande beaucoup de patiente. Ce plat qui est une spécialité tunisoise est en voie de disparition. Les femmes actives d'aujourd'hui n'ont plus le temps d'élaborer ce plat délicieux .On peut toujours en manger dans les restaurants gastronomiques comme Dar el jeld , ou Essaraya , mais rien ne vaut une bonne Madfouna préparée avec soin à la maison.J'étais en train de faire des courses dans une grande surface et je passais devant le rayons des viandes emballées quand j'ai vu une barquette contenant un pied de vache.Il était tellement propre et bien raclé que j'ai tout de suite pensé à un bon plat de Madfouna. Les pieds , ce n'est vraiment pas ma tasse de thé , et la Madfouna n'est pas du tout facile à préparer , mais la barquette était tellement belle que j'ai craqué .Alors , je cours vite au rayon légumes, heureusement qu'il y avait des blettes fraîches (il faut y aller tôt le matin pour avoir de beaux légumes et fruits), j'en mets six dans mon chariot et zou! direction la cuisine , je ne dormirai pas ce soir avant d'avoir dégusté un bon plat de Madfouna!Et vous aller voir que ce n'est pas une tâche facile!

Pour une Madfouna de six personnes il faut:

un beau pied de vache(préalablement flambé,raclé,lavé et dont on a enlevé les poils)
750 g de viande de boeuf hachée
2dl d'huile d'olive
6 bottes de belles blettes fraîchement cueillies
une poignée de haricots secs (qu'on trempera la veille dans de l'eau)
2 càs d'harissa
2 càs de coriandre moulue
sel et poivre
1 càc de menthe séchée
1càc de pâte d'ail

Laver les blettes une à une à grande eau et plusieurs fois, les tremper par poignée dans de l'eau bouillante , les égoutter. Essorer les blettes et passer au mixer pour obtenir une purée.
Dans une cocotte, verser 2 dl d'huile d'olive, chauffer et ajouter la purée de blettes .Remuer sans cesse.

Entre temps,préparer les boulettes de viande hachée assaisonnée de coriandre (tabil) , de menthe séchée , d'harissa, de sel, de poivre et d'un filet d'huile d'olive.
Former les boulettes dans le creux de la main.

Assaisonner les morceaux de pied d'harissa,de coriandre, d'ail,de sel et de poivre.Dans une deuxième cocotte , faire bouillir les pieds assaisonnés pour obtenir un jus que nous appelons "hergma".

La purée de blettes doit prendre une couleur vert brunâtre caractéristique, sans pour autant brûler, car ceci donnera un goût amer à la Medfouna.
Cette opération ne durera pas moins de deux heures. On arrêtera quand on aura entendu des petits cliquetis et que la purée commencera à gicler. Ajouter alors les haricots, puis les boulettes de viande, et verser le jus de hergma à travers une passoire fine.Mettre les morceaux de pied, couvrir du reste de jus
( ne pas trop en mettre , et s'il en reste , le garder pour faire une Griguia).
Mettre la cocotte sous pression et laisser cuire pendant une demi-heure,jusqu'à la cuisson de la viande et jusqu'à ce que la chair du pied se détache facilement des os.
verifier le sel, laisser réduire .Dans les assiettes , placer un morceau de pied
( pour ceux qui aiment ), trois boulettes de viande et de la Madfouna.Servir chaud avec du pain.

Charmoula et hout melah ( poisson salé)

La charmoula et le poisson salé est un mets spécifique de la région de Sfax, qui se déguste le jour de l'Aid,en guise de petit déjeuner. Le poisson salé incite à boire beaucoup d'eau, et le goût sucré-salé de la charmoula et sa composition même(oignons et raisins secs) facilite la digestion,après les dégâts causés par les excès de tout le mois de Ramadan.
Cette tradition typiquement sfaxienne est toujours perpétrée dans la région, en dépit du coût très élevé du poisson qui ne cesse d'augmenter d'année en année ( et on dit que les Sfaxiens sont radins??!!)
La préparation de la charmoula et du poisson qui l'accompagne se fait généralement pendant la dernière semaine du mois saint ; la cuisson de la charmoula nécessite beaucoup d'attention et peut prendre toute une journée , le poisson doit être préalablement salé pendant au moins 3 à 4 jours.
On peut manger la charmoula avec n'importe quel poisson, mais les meilleurs restent toujours le mérou, le bakalou,la daurade et le loup. Certaines familles de Sfax apprécient beaucoup les anguilles (ce n'est pas mon cas)

Préparation du poisson:
Quelques jours avant L'aid , le poisson est dépecé et vidé, salé enveloppé dans du linge propre , ligoté avec de la ficelle et suspendu dans un endroit frais et aéré La veille de l'Aid , le poisson est lavé à grande eau et trempé toute une nuit dans une eau plusieurs fois renouvelée. Le lendemain , le poisson est écaillé , coupé en morceaux et cuit à la vapeur dans le haut du couscoussier( la cuisson à la vapeur garantit une meilleure tenue)

Les parts de poisson sont ensuite disposées dans des petits plats individuels , servis avec la charmoula et le pain de l'Aid.

Vous trouverez une recette de charmoula ici, pour ma part , je ne sais pas encore la préparer, car c'est ma belle-mère(que dieu me la garde ) qui la fait pour toute la famille.