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mardi 16 décembre 2008

Les délices de l'Aid # merguez et andouillettes confits

Merguez confits:
de la viande de mouton désossée
100 g de liya ( graisse de queue de mouton)
boyaux de mouton nettoyés
pistils de safran
sel, poivre
huile d'olive
Commencer par nettoyer avec grand soin les boyaux, les aboucher à un robinet et laisser couler l'eau pour bien laver l'intérieur .Placer les boyaux sur la partie tranchante d'un couteau de cuisine et tirer progressivement pour éliminer le maximum d'impuretés. Mettre pendant quelque temps dans un petit bol rempli de gros sel pour aseptiser.Hacher la viande au robot, l'assaisonner. Couper la liya en très petits dès, ajouter à la viande. Remplir les boyaux propresde la farce à l'aide de l'entonnoir destiné à cet usage appelé keffa jusqu'à épuisement de la viande .
Nouer le boyau de proche en proche pour avoir des saucisses de 8 à 10 cm de longueur. Faire sécher les merguez obtenus à l'air frais pendant une journée.Placer les merguez dans une marmite remplie aux trois quart d'eau , ajouter de l'huile d'olive cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau. Ranger soigneusement les merguez dans un bocal, verser dessus l'huile de cuisson et submerger d'huile d'olive. Mettre une partie des merguez destinés à
une conservation plus longue dans des récipients pouvant aller au congélateur et consommer au fur et à mesure.
Andouillettes confites:
tripes de mouton
fressure de mouton:coeur, foie , poumons
une panse de mouton
des boyaux ( les gros intestins)
de la viande désossée
un peu de graisse de queue
harissa( au goût)
ail sec
menthe séchée
coriandre en poudre
sel et poivre
huile d'olive
Commencer par nettoyer les tripes (estomac, caillette, bonnet et gros boyaux) à grande eau, intérieur comme extérieur, les placer dans de la chaux chaude pendant 5 à 10 minutes , retirer et racler au couteau pour les débarrasser de leur villosités. Rincer , placer dans du gros sel, rincer de nouveau et égoutter. Ébouillanter les poumon , le coeur et le foie. rincer abondamment .hacher le coeur et le poumon .Couper le foie et la liya en petit dès .Dans une grande jatte mettre tous les ingrédients , les assaisonner , ajouter un peu d'huile d'olive et en remplir les boyaux. Nouer les boyaux avec du fil alimentaire de façon à former des petites boules, laisser sécher pendant une journée à l'air libre. Pour la cuisson,procéder de la même façon que pour les merguez. Placer les andouillettes dans des bocaux , les couvrir d'huile d'olive et conserver.

3 commentaires:

wissal a dit…

c'est pas juste!!!
tout ce que j'adore, j'en raffole, tu viens quand sur Paris????
et si tu viens ne m'oublie pas surtout les andouillettes, je pleeeuuurrrreeeeeee!!!
pourquoi je ne suis pas ta voisine?? pourquoi mon gros ventre cri famine??? sadique va!!!!
tu vois que des compliments!!!
et je fais comment maintenant!!!
je cours dans tout paris chercher les boyaux??? ou je me contente des cris de mon ventre et mes larmes!!!!
bonne journée quand même!!!??
et bravo (j'essaye de rester gentil mais après cette torture, c'est des efforts inhumain qu'il me faut!!)
bisous quand même!!!
j'arrive pas a décrocher tu imagines une mhammes avec tes andouillettes là??!!! hummmm,
tu imagine si je suis enceinte j'aurais une andouille a la place d'un bébé!!!
bon!! ben!!! bisous quand même!!
et c'est pô juste!!!!

bigmumy a dit…

Hummmm !!! c'est vraiment top beau à voir !!!! et bonnnnnnn
bonne soirée

australi a dit…

Les moutons n'ont pas de queues pas de lya, il n'y en a que chez nous . Dans ces conditions comment fait-on ?