Madfouna, ou quand un pied me fait du pied...

La Madfouna est un mets très délicat, qui demande beaucoup de patiente. Ce plat qui est une spécialité tunisoise est en voie de disparition. Les femmes actives d'aujourd'hui n'ont plus le temps d'élaborer ce plat délicieux .On peut toujours en manger dans les restaurants gastronomiques comme Dar el jeld , ou Essaraya , mais rien ne vaut une bonne Madfouna préparée avec soin à la maison.J'étais en train de faire des courses dans une grande surface et je passais devant le rayons des viandes emballées quand j'ai vu une barquette contenant un pied de vache.Il était tellement propre et bien raclé que j'ai tout de suite pensé à un bon plat de Madfouna. Les pieds , ce n'est vraiment pas ma tasse de thé , et la Madfouna n'est pas du tout facile à préparer , mais la barquette était tellement belle que j'ai craqué .Alors , je cours vite au rayon légumes, heureusement qu'il y avait des blettes fraîches (il faut y aller tôt le matin pour avoir de beaux légumes et fruits), j'en mets six dans mon chariot et zou! direction la cuisine , je ne dormirai pas ce soir avant d'avoir dégusté un bon plat de Madfouna!Et vous aller voir que ce n'est pas une tâche facile!

Pour une Madfouna de six personnes il faut:

un beau pied de vache(préalablement flambé,raclé,lavé et dont on a enlevé les poils)
750 g de viande de boeuf hachée
2dl d'huile d'olive
6 bottes de belles blettes fraîchement cueillies
une poignée de haricots secs (qu'on trempera la veille dans de l'eau)
2 càs d'harissa
2 càs de coriandre moulue
sel et poivre
1 càc de menthe séchée
1càc de pâte d'ail

Laver les blettes une à une à grande eau et plusieurs fois, les tremper par poignée dans de l'eau bouillante , les égoutter. Essorer les blettes et passer au mixer pour obtenir une purée.
Dans une cocotte, verser 2 dl d'huile d'olive, chauffer et ajouter la purée de blettes .Remuer sans cesse.

Entre temps,préparer les boulettes de viande hachée assaisonnée de coriandre (tabil) , de menthe séchée , d'harissa, de sel, de poivre et d'un filet d'huile d'olive.
Former les boulettes dans le creux de la main.

Assaisonner les morceaux de pied d'harissa,de coriandre, d'ail,de sel et de poivre.Dans une deuxième cocotte , faire bouillir les pieds assaisonnés pour obtenir un jus que nous appelons "hergma".

La purée de blettes doit prendre une couleur vert brunâtre caractéristique, sans pour autant brûler, car ceci donnera un goût amer à la Medfouna.
Cette opération ne durera pas moins de deux heures. On arrêtera quand on aura entendu des petits cliquetis et que la purée commencera à gicler. Ajouter alors les haricots, puis les boulettes de viande, et verser le jus de hergma à travers une passoire fine.Mettre les morceaux de pied, couvrir du reste de jus
( ne pas trop en mettre , et s'il en reste , le garder pour faire une Griguia).
Mettre la cocotte sous pression et laisser cuire pendant une demi-heure,jusqu'à la cuisson de la viande et jusqu'à ce que la chair du pied se détache facilement des os.
verifier le sel, laisser réduire .Dans les assiettes , placer un morceau de pied
( pour ceux qui aiment ), trois boulettes de viande et de la Madfouna.Servir chaud avec du pain.